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あさいちコロッケ特集(2)サクサク感を出す揚げ方

2018年3月10日

2015年10月13日(火)放送のNHK「あさイチ」のコロッケ特集のその2。

自作のコロッケを作る時に、

なかなかサクサクしない

という悩みを解決する裏技のメモです。

<<その1・衣が取れない・破裂しない揚げ方はコチラ

サクサク感を出すためのパン粉とは?

サクサク感を出すには、生パン粉が最強。

生パン粉には水分が比較的多く含まれていて、

揚げた時にその水分が出て代わりに油が入ってくる

→揚げた後、その油を切ることで、結果、空気部分が増え、サクサク感が出る。

サクサク感を出すコロッケの作り方(手順)

衣の付け方

①水と小麦粉(重量比1:1)をよく混ぜたバッター液を作る。

※ダマが残らないように、のり状になるまでよく混ぜる。

②玉子は使わず、バッター液にタネを絡ませ、生パン粉をふんわりつける。

③手の中でクルクルと回すようにしながら、余分なパン粉を払い落す。

※ふわふわ感をキープすることが大事なので、パン粉をタネに押し付けたり、強くはたき落としたりするのはNG。

揚げ方

④180℃の油で2~3分揚げる。

※冷凍のタネの時は4~5分。

揚げた後の置き場所

⑤揚げたコロッケは、まず、キッチンペーパーの上に置き(5分)、

⑥それから網の上に移す。

※余熱で中心部の温度が上昇し、中から水分が蒸発して出てくるので、それを外に飛ばすことで、サクサクするという理屈ですね・・・

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