あさいちコロッケ特集（１）衣が取れない＆破裂しない揚げ方
2015年10月13日（火）放送のNHK「あさイチ」コロッケ特集のその１。
自作コロッケを作る時の、
「どうしても衣が取れたり、破裂したりしてしまう・・・」
という悩みを解決する裏技のメモです。
プロが教えたコロッケ作りの手順
①ふかしたてのジャガイモをつぶす。
②炒めて味つけしたひき肉と混ぜる。
③扇風機で荒熱を取り、余分な水分を飛ばす。
④小判型に成形。
破裂しないための仕掛け
⑤冷蔵庫で冷やす。
※揚げた時、タネに含まれている水分が簡単には沸点に達しないので、水蒸気爆発が起こりにくい（破裂しにくい）。
均一に衣をつけるために
⑥玉子を使わず、小麦粉と水（１：１の量）をよく混ぜた液（バッター液）を作る。
※ダマが残らないように、のり状になるまでよく混ぜる。
⑦⑥で作ったバッター液にタネを絡ませ、パン粉をまんべんなくつける。
揚げる時の注意点
⑧180℃の油の中に、3つまで（温度が変化しないように）。
・やたらとさわらないこと
⑨色が付き始めたら引っ繰り返し、全体がきつね色になったら出来上がり。
※油に入れてから引き上げるまで、2～3分でOK。
※凍らせたものを揚げる時は、４～５分。
※長すぎると、破裂するおそれがある。
揚げた後も中心温度が上昇
揚げた直後の中心温度は40℃過ぎ程度。
その後、2分半放置していると、中心温度は上昇し、70℃過ぎにまでなる。
まとめ
タネを冷蔵庫で冷やし、揚げ時間を２～３分にとどめることで、はがれや破裂を回避。
揚げた後にも中心温度は上昇するので、中が冷たいんじゃないか？ という心配は不要。
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